Seit Donnerstag (8.9.) ist das Sortiment der Bäckerei Schüren um einen Artikel reicher. Als Anti-Inflationsbrot wird die „Bio-Crouton-Krume“ gebacken, die knapp einen Euro günstiger ist, als ein vergleichbares Bio-Brot. Roland M. Schüren reagiert damit auf die allgemeine Preissteigerung und bietet den Kunden die Möglichkeit ein hochwertiges Brot zu einem niedrigeren Preis zu erstehen.

Als Roland M. Schüren selber noch die Meisterschulunterlagen besuchte, war es zwar bereits Brauch, Restbrot zu zerkleinern und in den Teig für neue Brote einzuarbeiten, aber es wurde darauf geachtet, dass dies optisch in den frischen Broten nicht erkennbar war. „Früher ging es darum, dass die Restbrotverwertung nicht auffällt, die Branche hatte sich immer ein wenig dafür geschämt, etwas vermeintlich altes, unnützes weiterzuverwenden. Heute wird das zum Glück mehr und mehr mit dem Blick auf Ressourceneffizienz und Nachhaltigkeit gesehen“, erklärt Schüren. In den 90-ern hieß es, dass der Restbrotanteil im Brotteig maximal 3-6 Prozent des Mehls betragen sollte. Heute führen die harten Zeiten für Verbraucher und Bäckereien zu deutlich höheren Anteilen, was zu einem sehr schmackhaften Ergebnis führt.

Das Schüren-Team ersetzt bei dem neuen Brot 20 Prozent der zur Zeit sehr teuren Zutat Mehl, durch geröstete Brotkrumen. Ein ausgeklügeltes Verwertungskonzept mit verschiedenen Restbrot- und Restbrötchensorten, ermöglicht die Aufteilung in Anteile mit 75 Prozent Weizenmischbrot und 25 Prozent Roggen. Nach der groben Zerkleinerung der Reste in Croutongröße, werden diese in der Restwärme der Backöfen geröstet. Anschließend werden sie eingeweicht und dem Brotteig zugegeben. Dann folgt der übliche Herstellungsprozess aus Teigruhe, rundwirken, gären und backen. Es entsteht ein neues, geschmacklich interessantes Brot, das gleichzeitig für die Verringerung von Lebensmittelverschwendung sorgt. Der Bäckerei-Cheft betont, dass ein Kilo Brot 2 Quadratmeter Ackerfläche und 1000 Liter Wasser benötigt. Wird es nicht gegessen, sind 750 Gramm CO2-Äquivatente umsonst ausgestoßen worden.

Caroline Claß und Bhupinder Singh arbeiten als Gesellin und Geselle bei Schüren in der Backstube und besuchen gerade die Meisterschule in Düsseldorf. Dabei steht auch die Systematik der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) auf dem Lehrplan. Beide können prüfen, ob sich an den Formulierungen aus den 90-ern etwas geändert hat und das Thema Ressourceneffizienz Einzug in den Lehrplan gehalten hat. Das man backtechnologisch mehr als 3-6 Prozent Restbrot zugeben kann, wissen beide aus der Praxis.

„Mit der Crouton-Krume fällt es uns etwas leichter, einen sehr günstigen Preis für ein 750-Gramm-Biobrot auszuzeichnen,“ erklärt Roland M. Schüren. „Die 98 Cent Preisvorteil gegenüber einem vergleichbaren Biobrot, sind aber auch gewissermaßen ein politischer Preis, der Verbrauchern und der Bäckerei gleichermaßen helfen soll, durch die aktuell sehr herausfordernde Zeit zu kommen. Er ist nicht ausschließlich in der Kostenersparnis der besonderen Rezeptur zu begründet.

Die Bio-Crouton-Krume als 750 Gramm Laib ist zu 2,88 Euro in den Filialen der Bäckerei Schüren und bundesweit im Onlineshop erhältlich.